傳統(tǒng)煙熏臘肉主要是在我國中西部地區(qū)生產(chǎn),每年臘月期間農(nóng)戶將自家喂養(yǎng)的本地豬宰殺,以食鹽、糖、亞硝酸鈉及多種香料按照一定配比制成腌制劑,將腌制劑均勻涂抹于肉的表面后放置入腌制缸中進(jìn)行腌制,并在自家柴火或土爐進(jìn)行煙熏而加工成的傳統(tǒng)肉制品。其特點(diǎn)是加工步驟簡單,基本不需要機(jī)械設(shè)備的輔助;中西部地區(qū)冬季寒冷干燥,有利于臘肉的生產(chǎn)加工;當(dāng)?shù)刎S富的橘子樹枝、甘蔗渣和米糠等作為煙熏材料,有利于臘肉風(fēng)味和顏色的形成;利用當(dāng)?shù)囟究净鸬牧?xí)慣,在烤火的過程中對腌制好的臘肉進(jìn)行烘烤煙熏,利用長時(shí)間的烘烤煙熏使臘肉有煙熏風(fēng)味,在烘烤煙熏過程中水分大量蒸發(fā),水分含量低、食鹽含量高,便于貯藏運(yùn)輸和銷售。煙熏臘肉作為腌臘肉制品中代表性的特色肉制品,有著廣泛的群眾基礎(chǔ),受到了消費(fèi)者的高度青睞,但隨著科技及人們生活方式的改變,傳統(tǒng)煙熏臘肉也面臨著一些問題,需要利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對煙熏臘肉的加工方法進(jìn)行改進(jìn),提高煙熏臘肉的接受度。
一、傳統(tǒng)煙熏臘肉存在的問題
傳統(tǒng)煙熏臘肉加工很多特性已不能適應(yīng)當(dāng)代消費(fèi)者的需求。首先是傳統(tǒng)煙熏臘肉的腌制技術(shù)有待改進(jìn)。傳統(tǒng)煙熏臘肉的腌制一般采用干腌法,存在著產(chǎn)品腌制不均勻,成品中食鹽含量高,色澤較差,腌制時(shí)間長,腌制過程中會(huì)產(chǎn)生大量的高鹽廢水等缺點(diǎn)。為了腌制的進(jìn)程,防止原料肉在腌制過程中出現(xiàn)變質(zhì),通常采用提高食鹽含量進(jìn)行腌制,這使得我國傳統(tǒng)煙熏臘肉腌制過程中食鹽的用量占原料肉的比重在5以上,有些地區(qū)甚至達(dá)到10。為了降低臘肉成品中鹽含量,腌制完成后需要用水浸泡脫鹽,不僅增加加工的時(shí)間,而且造成產(chǎn)品質(zhì)量降低,并排出大量污水污染環(huán)境。
其次是傳統(tǒng)的煙熏技術(shù)不科學(xué),影響著煙熏臘肉產(chǎn)品的進(jìn)一步發(fā)展。在傳統(tǒng)煙熏技術(shù)中,燃燒產(chǎn)物與肉品直接接觸、糖不完全燃燒與蛋白質(zhì)高溫、脂由于傳統(tǒng)臘肉存在的這些問題,加之隨著社會(huì)的發(fā)展,消費(fèi)者的健康意識在不斷增強(qiáng),因此對臘肉的消費(fèi)意愿在不斷降低。為了提高消費(fèi)者對傳統(tǒng)臘肉的喜好程度,很多研究人員對傳統(tǒng)臘肉的加工技術(shù)進(jìn)行研究與探索,形成了現(xiàn)代臘肉綠色加工技術(shù),臘肉的質(zhì)量和食用的方便性。
二、傳統(tǒng)煙熏臘肉加工技術(shù)的改進(jìn)
目前對傳統(tǒng)臘肉的技術(shù)改進(jìn)主要集中在腌制技術(shù)和煙熏工藝改進(jìn),并在此基礎(chǔ)上研究開發(fā)了保持傳統(tǒng)風(fēng)味的現(xiàn)代加工技術(shù),另一方面是在臘肉菜肴的開發(fā)方面進(jìn)行一些研究,開發(fā)出了一些基于傳統(tǒng)湘菜的即食臘肉菜肴。
(1)傳統(tǒng)煙熏臘肉腌制技術(shù)的研究進(jìn)展
對臘肉的腌制技術(shù)的改進(jìn)主要是利用真空腌制技術(shù)來腌制速度和保證腌制過程。真空腌制技術(shù)能降低食鹽的使用量、減少亞硝酸鹽的添加量,同時(shí)真空腌制過程中不會(huì)排出廢棄腌制液。在真空條件下,肌肉細(xì)胞中的氧氣被排出,真空腌制可在的情況下地防止肉的褐變;真空腌制的處理溫度較低,可保護(hù)肉品的顏色、風(fēng)味、香味和熱敏營養(yǎng)組分,大大提高腌制食品的質(zhì)量。
羅楊等研究了真空腌制和傳統(tǒng)腌制加工過程中臘肉質(zhì)量變化規(guī)律。研究結(jié)果表明:真空腌制能防止腌制過程高鹽血水的排出,腌制過程中肉的色澤要優(yōu)于傳統(tǒng)干腌法,呈愉悅的玫瑰粉紅色;真空腌制的菌落總數(shù)低于傳統(tǒng)干腌法,但真空腌制臘肉中球菌和霉菌的數(shù)量高于傳統(tǒng)干腌法,成為優(yōu)勢菌種,菌種的差異性不顯著,同時(shí)真空腌制能提高腌制劑的吸收率,提高腌制劑的利用率。研究表明通過真空腌制技術(shù),使臘肉腌制時(shí)的食鹽用量降低30,腌制時(shí)間縮短1/3,腌制過程中產(chǎn)生的廢水排除量減少80。
(2)臘肉煙熏技術(shù)的研究進(jìn)展
傳統(tǒng)煙熏臘肉加工中煙熏是影響臘肉質(zhì)量的重要因素,但各地?zé)熝墓に囅嗖钶^大,導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊,且存在一些風(fēng)險(xiǎn)。鐘昳茹等從規(guī)范煙熏材料和煙熏工藝等方面對傳統(tǒng)臘肉的煙熏技術(shù)進(jìn)行了研究,通過比較不同煙熏材料對臘肉加工過程中微生物、臘肉顏色、風(fēng)味成分、苯并芘殘留量的影響,找出了煙熏材料對臘肉質(zhì)量影響的規(guī)律,在此基礎(chǔ)上研究開發(fā)了以硬木木屑為主材為組要組成部分,與柑橘皮(或柚子皮)、竹刨花(或竹葉、箬葉)、稻谷殼等配置成復(fù)合煙熏材料。采用低溫的煙熏工藝既能賦予臘肉優(yōu)良的煙熏風(fēng)味和色澤,同時(shí)降低了臘肉表層的水分蒸發(fā)速度,避免臘肉表面干硬結(jié)痂,影響口感。并且較低的煙熏溫度也能避免3-4苯并(α)芘等有害物質(zhì)的大量生成,使臘肉制品更加健康。
(3)煙熏火腿的研究開發(fā)
由于傳統(tǒng)臘肉采用干腌法,食鹽的速度慢,腌制的時(shí)間長,肉塊的食鹽含量不均勻,因此在加工中通常要將原料肉分割成小塊(0.5-2kg),傳統(tǒng)腌制技術(shù)對大塊肉的腌制很困難。利用真空腌制技術(shù)采用飽和的食鹽溶液在真空條件下(60-80KPa)浸泡冷凍原料肉3-5小時(shí),然后在3-6℃下真空解凍36-48小時(shí),腌制方法采用真空和常壓結(jié)合的間歇式真空腌制法,腌制時(shí)間為10-15天。腌制溫度4-15℃,真空度50-80KPa。將晾干后的火腿肉在15-40℃,相對濕度60-80的條件下進(jìn)行烘烤,烘烤的同時(shí)進(jìn)行煙熏處理,煙熏材料可用鋸木、稻殼、雜木等,發(fā)煙方法可以用明火直接燃燒法,也可電加熱的方式進(jìn)行發(fā)煙。發(fā)煙用單獨(dú)的發(fā)煙室,煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏,在煙霧入口處安裝過濾網(wǎng),阻隔煙霧中的灰塵,煙熏烘烤的時(shí)間為30-50天。除去表面的灰塵、煙塵和油污。然后在50-55℃烘干1小時(shí),烘干表面的水分。該技術(shù)生產(chǎn)的煙熏火腿,食鹽含量為5.8-7.3,含水量為25-30。產(chǎn)品的外觀顏色瘦肉為深紅色至棕紅色,肥肉為金黃,口感細(xì)膩,產(chǎn)品咸味適中,具有傳統(tǒng)腌臘肉制品煙熏香味和中式火腿固有的香味。
肪焦化與裂解等因素產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì),產(chǎn)品存在風(fēng)險(xiǎn)。且傳統(tǒng)煙熏臘肉制品在用木屑煙熏以后還產(chǎn)生苯并芘等多環(huán)芳烴等致癌物,對人體健康構(gòu)成危害,煙熏過程中排出的大量煙霧造成環(huán)境的污染。第三個(gè)存在的問題是假冒劣質(zhì)臘肉充斥市場。
由于傳統(tǒng)臘肉加工周期長,生產(chǎn)成本高,導(dǎo)致不法商販采用非法手段加工劣質(zhì)臘肉,主要使用劣質(zhì)的原料肉,加工過程中烘烤煙熏時(shí)間縮短,產(chǎn)品水分含量高,容易變質(zhì),同時(shí)臘肉表面顏色深、產(chǎn)品具有刺鼻的煙熏味,而臘肉內(nèi)部風(fēng)味差等。
第四是傳統(tǒng)煙熏臘肉食用不方便。傳統(tǒng)煙熏臘肉由于表面有灰塵及煙食用前需要用熱水清洗,去掉表面的污物,同時(shí)還要經(jīng)過較長時(shí)間的浸泡,除掉臘肉多余的食鹽,這不僅費(fèi)時(shí)、費(fèi)事,而且在浸泡過程臘肉的風(fēng)味成分也會(huì)流失,影響臘肉的風(fēng)味、口感等感官體驗(yàn)。