leinuo machinery
真空斬拌機(jī)的工作原理
肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體,肌肉細(xì)胞破一層結(jié)締組織所包裹,只要這層膜保持完整,肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中,就只能結(jié)合本身水分,而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合,所以必須切開這層膜,以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來,吸收外加的冰水,并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò),從而包容脂肪,并防止了加熱時脂肪粒聚集。因此,斬拌過程不僅僅是一個斬細(xì)的過程,更是一個很好的混合乳化過程,即斬拌可促進(jìn)低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。
瘦肉斬拌得越細(xì),越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面,則提取出的鹽溶性蛋白數(shù)量也隨之增加,對形成封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越有利,肉制品乳化保水性越好。斬拌作為肉糜乳化工序,在低溫肉制品加工中至關(guān)重要,斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品好壞。此工序中各種工藝參數(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格,實(shí)際生產(chǎn)中若控制斬拌不當(dāng),會導(dǎo)致加工溫度過高或原料斬拌不細(xì),以至出現(xiàn)產(chǎn)品析油、粘皮、脹袋等問題,只有在充分了解斬拌機(jī)理,把握好斬拌要點(diǎn),認(rèn)真執(zhí)行斬拌工序中要求的各工藝參數(shù),才能控制上述問題,生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的低溫肉制品。
真空斬拌機(jī)的性能特點(diǎn)
1、斬刀速度任意調(diào)整,噪音小,效率高。
2、采用全不銹鋼材質(zhì),有防溢鍋沿,防止溢料。
3、機(jī)器配備出料器,出料方便、干凈。
4、斬拌機(jī)采用防水設(shè)計(jì),密封性好,清洗比較方便。
型號 | 外形尺寸 | 生產(chǎn)能力 | 刀數(shù) | 刀速 | 鍋速 | 出料器轉(zhuǎn)速 | 電壓50HZ | 總功率(KW) | 總功率(KW) | 變頻 | ||
主電機(jī) | 鍋電機(jī) | 出料器 | ||||||||||
ZB-40 | 1100*880*1080mm | 20 | 3 | 1800/3000 | 12 | 83r/min | 380V | 4.55 | 3.3/4 | 0.55 | 雙速 | |
ZB-80 | 1820*1380*1260mm | 60 | 6 | 1800/3000 | 12 16 | 83r/min | 380V | 13.35 | 9*11 | 1.3/1.8 | 0.55 | 雙速 |
ZB-125 | 2020*1450*1300mm | 90 | 6 | 18000/3000 | 12 16 | 83r/min | 380V | 21.85 | 15/18.5 | 2.2/2.8 | 0.55 | 雙速 |
ZB-200 | 2800*2200*1700mm | 150 | 6 | 0-3000 | 0-15 | 83r/min | 380V | 64 | 52 | 4.5 | 2.2 | 是 |
ZB-330 | 3810*2965*1800mm | 280 | 6 | 750/1500/3000/4200 | 4/8/11/15 | 83r/min | 380V | 96.2 | 75 | 5.5 | 4 | 是 |